人均十几元的酸辣粉生意，汪小菲“火拼”夫妻老婆店？
总第3796期作者 |餐饮老板内参 内参君小吃品牌化和餐饮化，归途在哪里？全国超1.4万家，麻六记入局...酸辣粉变身行业新宠？2024年，酸辣粉餐饮连锁品牌在加速入局。2024年1月，麻六记酸辣粉全国首店在成都春熙路开业，汪小菲在其官博分享，“称酸辣粉作为我们零售类的主力产品之一，线下实体店也孕育而生，三款酸辣粉，两款小面，几道小菜。”选址优势大、老板自带流量光环，这双双加持下的麻六记酸辣粉首店在市场迅速走红。据了解，这家麻六记酸辣粉门店面积不算大，店铺整体是古色古香风格，富有巴蜀文化特色，桌位不多，据一位博主探店直言：“当时汪小菲来坐镇新店开业，我以为肯定是非常大的场面，结果只是放有7张桌子的小店，我们现在只能和别人拼桌吃了。”菜单相对精简，定位是成都小吃集，目前来看最受推荐菜品是酸辣粉、酱肉包等菜品，比如作为招牌的酸辣粉团购9.9元一份，给顾客打造了性价比用餐。不过在得到顾客认可的同时，也出现了些许争议点。据一位美食博主测评后直言“营销大于食料”，有顾客坦言“酸辣粉里的花生都是软的，吃起来口感不太好”，有人称在用餐高峰期，店里非常嘈杂，更不用谈服务了。或许是鉴于新店开业和网红属性更强，门店排队等位现象常见，但是在用餐高峰期恐怕不要奢求更好的服务了。至于汪小菲为何落地酸辣粉实体店，有业内人士直言“大概率是放加盟叭”，也有人认为麻六记酸辣粉打头阵，打通酸辣粉餐饮连锁化市场等，也有人质疑酸辣粉实体店是否只是昙花一现。不难发现，身边已经陆续有酸辣粉连锁品牌开店了。上海的魔都三兄弟酸辣粉进京开店，嗨吃家酸辣粉大王的门店在陆续增加，仔细打听才知道这是方便速食品牌嗨吃家旗下开出的实体店。据了解，嗨吃家酸辣粉大王于2022年开出线下门店，品牌升级前是以餐饮便利店模式运营了约一年时间，以餐饮为主和购物为辅，其官方公号最新文章（2023年11月份）显示已经签约超400家客户。不过，内参君通过搜索大众点评和不完全统计，嗨吃家酸辣粉大王经营门店超60家，内参君发现，嗨吃家酸辣粉大王已经把店开进了北京。相比之下，嗨吃家实体店的产品体系格外丰富，像是所有小吃主食的结合地，从酸辣粉、米线、拌面，到汉堡炸鸡饮品等。可见，零售酸辣粉品牌也已经开始做转型了。就在去年，丽星食品旗下“汤粉郎肉酱酸辣粉”品牌首店在郑州开业，目前已在郑州和开封有四家门店再营业。虽然招牌主打酸辣粉，但在其产品结构上，是快餐简餐的定位模式，比如有特色拌面、嗦粉系列、小吃饮品，更增加了酸辣粉火锅和火锅荤素菜品等。作为川渝地区民间特色餐饮小吃，酸辣粉产业链却爆火于河南省开封市通许县。有一个说法是“全国10桶酸辣粉，8桶河南造，6桶来自通许。”据公开资料显示，通许县年产酸辣粉达7.2亿桶，作为“中国酸辣粉之都”，通许县汇聚着丽星食品、嗨吃家、食族人等酸辣粉品牌。就在前不久的河南两会上，河南省人大代表憨振强建议加大政策扶持力度，提出要加强龙头链主的带动作用、支持通许县酸辣粉产业数字化转型、加大酸辣粉产业人才扶持力度等建议。如果上文提到的只是个例，经不完全统计，内参君盘点出目前酸辣粉赛道连锁餐饮品牌：酸辣粉品牌化、餐饮化、连锁化、规模化的势能，或正悄然而起，正在走进快车道。酸辣粉品牌扩张时代，谁在做推手？其实，酸辣粉身影，无处不在。企查查平台显示，搜索关键词“酸辣粉”且“在业、存续”的国内企业大约超1.4万家，这其中近8000家是开业在5年时间以上的酸辣粉老店，多以苍蝇馆子遍布全国各地，尚未实现连锁化。说到酸辣粉老店，北京一家名为"天下晓富"酸辣粉老店，据说该门店是从街边摊起家，曾经10元一碗的酸辣粉，曾经是西单这条小吃街最后的酸辣粉店，记载了许多打工族、学生群体的回忆。从路边摊做成小店铺，或许是老板对产品品质的坚守，换来门店持久的好口碑。在小红书平台，有关“酸辣粉”相关笔记高达49万+篇，1万+商品。近两年，作为方便速食的热门品类之一，桶装和袋装酸辣粉销量肉眼可见的增加，是线上平台直播带货的主要商品之一，汪小菲在麻六记酸辣粉门店开业发表演讲，称麻六记酸辣粉一年销量1亿桶。就在2022年11月，汪小菲和前妻大S的“互撕”大戏，却意外带火了麻六记酸辣粉。2022年11月24日，#麻六记酸辣粉2天卖了超500万元#冲上微博热搜，根据电商平台数据，截至11月24日，汪小菲母亲张兰直播间内的酸辣粉销售额已超7000万元。不仅如此，就在麻六记酸辣粉走红后，其背后的酸辣粉代工厂阿宽食品宣布冲刺A股IPO，据悉阿宽食品最早就是做酸辣粉起家。最新消息称，阿宽食品已经主动撤回上市申请。酸辣粉的零售属性处于强势发展阶段，随着市场教育的成熟化，人们对酸辣粉有了深入认知，和巨大的日常需求量，酸辣粉品类逐渐覆盖老人小孩年轻人、家庭等不同年龄段和多消费场景的顾客群体。那么，这赋予了酸辣粉餐饮品牌入局赛道、老品牌准备扩张门店规模，做堂食餐饮连锁的空间，这意味着酸辣粉在市场中的角色更多元化，凸显特色小吃品牌化。其一，酸辣粉+的产品搭配早已成熟化，丰富菜品结构。川菜馆、粉面馆、小吃快餐门店到处都能见到酸辣粉，是许多餐厅里最稳定和长期的套餐核心产品搭配。在大众点评的北京酸辣粉菜品榜上，西少爷的鸡骨浓汤酸辣粉位居前列，如果肉夹馍系列是西少爷的招牌，酸辣粉就是灵魂所在，鸡骨浓汤酸辣粉和肉夹馍是长期绑定的黄金cp，酸辣粉出餐速度更快，一定程度上加速门店翻台率。凉皮先生在门店招牌上增加了酸辣粉、肉夹馍和米线，意在扩充产品线，丰富消费者点餐选择，在去年热度较高的卷饼店，酸辣粉成为固定套餐搭配。第二，“酸辣”味型独具特色和记忆点优势。去年年末，火锅领域掀起了"酸辣"风味锅底，海底捞曾上新“贵州红酸汤”锅底、巴奴推出“酸萝卜猪肚锅”、怂火锅上新酸汤锅、熊喵来了火锅策划“贵州酸汤美食节”、马路边边免费送1000份酸汤锅底，贵州酸完美搭配川渝辣......从贵州酸汤火锅、到云南酸菜火锅陆续在全国开店和出圈，酸辣味型终究是人们追求的最爱风味之一，酸辣粉受欢迎或许离不开这一要素。第三，以单品为切入点粉面快餐赛道。酸辣粉品牌虽然从名字、门头凸显酸辣粉，但依然可以将其归置为粉面赛道，以酸辣粉命名做门店大爆品和招牌单品，从而切入粉面快餐，酸辣粉更像是一种引流手段，因为在大部分酸辣粉门店，产品不只有酸辣粉，或有各类小吃和饮品，或是米线小面肉夹馍等主食，就算是麻六记酸辣粉店里，既有经典杂酱、川味酸菜鱼、肥肠杂酱鸳鸯等不同风味的酸辣粉，还增加了酱肉八包子和甜品等等。毕竟若非单纯做个网红餐饮店，就要明白餐饮经营的长久之计是什么。说起小吃品牌化、餐饮化，酸辣粉并非首个案例。有零售属性和小吃属性类似特点的，比如方便面、螺蛳粉、肥肠粉等等，而它们的餐饮化和品牌化之路，是殊途不同归而已，从堂食角度看，这些可以说是有品类无品牌的现状。2018年，曾经火爆全国的"泡面食堂"，有品牌一年开店超500家，有品牌拿到千万元融资，只是这类品牌短暂存活不到三个月便销声匿迹。这可谓是快速收割韭菜短命网红品类，这样一个伪赛道的出现，结局必然是被行业所抛弃，更是一家"永远不会有回头客的店"。何况泡面本就属于方便速食零售，做连锁餐饮几乎没有可能，在人们追求快速节奏生活和性价比时代，一带明明3元的方便面竟被炒到过80元一碗，几乎不会有顾客能接受了。不过内参君近期发现，北京有这样一家"泡面星球"店，主打自助泡面模式，里面摆放着各类袋装方便面，还有青菜丸类等菜品搭配，环境有一种韩国风，以这样独具特色的泡面小店存在，也给喜欢泡面的消费者额外提供了一种生活用餐乐趣。相对来说，螺蛳粉凭借背后产业链条的持续成熟化打造，实现了零售和餐饮门店双线经营，由于螺蛳粉需要花费时间煮制，相比酸辣粉来说，做餐饮门店的优势更大，奈何螺蛳粉的特殊味道暂时不能征服所有顾客，从味型上要和酸辣粉有一定差距。不管怎样，螺蛳粉、酸辣粉都处于有品类无品牌的阶段，而酸辣粉过强的零售属性可能影响酸辣粉餐饮化进程和新品牌入局的最大阻碍。比如，酸辣粉虽然制作方式简单且出餐效率高，但对于一家堂食餐饮店，要把酸辣粉单品真正做好，就必然在口味、品质、口感等做足功课，而非简单泡制一桶酸辣粉就直接端上桌儿。随着消费需求分级和人们理性务实下，高性价比餐饮是顾客的首选，餐饮本质是打造具有高品质和性价比的爆品，从而奠定好的口碑基础和复购率，酸辣粉专门店需特别注意如何优化产品组合和产品结构，打磨和完善正确的盈利模型，形成高效且可持续盈利复制的门店。着眼于小吃餐饮化和品牌化，需要时间和市场的长期验证，所以酸辣粉品类的挑战还有很多。但是酸辣粉有巨大的市场规模和消费需求，以及头部品牌相继入局，推动酸辣粉以零售+餐饮两种经营模式去扩大品类市场，打响品类知名度，进一步整合酸辣粉市场。行业市场是动态变化的，任何品类都有机会且值得去重做。酸辣粉餐饮连锁化归途如何，内参君也将持续关注。
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